Merkmale

Die Küchenzwiebel wird auch Sommerzwiebel genannt, da sie im Vergleich zur Winterzwiebel nicht frosthart ist. Die Zwiebel der Pflanze wird am stark verkürzten Spross aus fleischig verdickten Niederblättern („Zwiebelblätter“) gebildet. Die Zwiebel ist von trockenen Häutchen („Zwiebelschalen“) umgeben, die die wasser- und nährstoffspeichernden Zwiebelblätter vor dem Austrocken und vor Schädlingen schützt. Die fast durchsichtige Epidermis liegt als dünne Zellschicht auf allen Zwiebelblättern. Sie ist für den Stoffaustausch zuständig und fungiert gleichzeitig auch als Barriere. Zieht man die Epidermis vorsichtig mit einer Pinzette ab, kann man unter dem Mikroskop nach dem Anfärben mit Methylenblau die Zwiebelzellen mit ihrem Zellkern gut sehen. Vor allem in den Häutchen befindet sich Oxalsäure, die beim Trocknen Oxalatkristalle bildet. Diese lassen sich ebenfalls in einem Mikroskop betrachten. Vom Zwiebelboden aus verzweigen sich feine Wurzeln, die für die Aufnahme von Wasser und Nährstoffen aus dem Boden verantwortlich sind.

Die grünen Laubblätter wachsen aus der Mitte der Zwiebel heraus, sie sind röhrig hohl und unten bauchförmig aufgebläht. Auf einem langen Blütenstandsschaft sitzt eine kugelige Scheindolde als Blütenstand mit bis zu 120 gestielten Blüten. Diese bilden ein Perigon, sie bestehen aus sechs gleichen, weißen Perigonblättern, sechs Staubblättern in zwei Kreisen und einem Griffel mit einer dreilappigen Narbe. Als Frucht entsteht eine dreifächerige Kapsel mit einem oder zwei schwarzen Samen pro Kapsel. Die Kapsel springt auf, sobald sie trocken ist.


Geschichte, Anbau

Die Kultivierung der Pflanze fand schon vor mindestens 5000 Jahren statt. Die Heimat der wildwachsenden „Urpflanze“ liegt wahrscheinlich in Vorder- oder Mittelasien. Im alten Ägypten dienten die Zwiebeln der Küchenzwiebel als Zahlungsmittel, sie wurden auch als Beigabe in die Gräber gelegt. Die Römer kultivierten die Küchenzwiebel in Mitteleuropa. Im Mittelalter versuchte man sich mit Zwiebeln vor der Pest zu schützen. Heute werden zahlreiche Sorten gezüchtet, die sich in Geschmack, Zuckergehalt, Aussehen und Lagerfähigkeit unterscheiden.

Bei der Küchenzwiebel erfolgt die Aussaat der Samen im Frühling, im Spätsommer entwickeln sich daraus die kleinen Steckzwiebeln. Aus den Zwiebeln kann man auch direkt die dort wachsenden Tochterzwiebeln entnehmen, mit Hilfe derer eine vegetative Vermehrung möglich ist. Steckzwiebeln oder Tochterzwiebeln werden im Frühling gepflanzt, so dass die fertigen Zwiebeln im Herbst des zweiten Jahres geerntet werden können. Der Berner „Zibelimärit“ findet daher traditionell immer im November statt, nachdem die fertigen Zwiebeln von den Bauern geerntet wurden. Mit Hilfe der Tochterzwiebeln in den Achseln der Niederblätter ist eine vegetative Vermehrung möglich.


Verwendung, Augenreizungen, Toxizität bei Tieren

Die Küchenzwiebel enthält viel Vitamine und Mineralstoffe, keine Stärke, dafür aber Zucker und Fructane als kohlenhydratliefernde Speicherstoffe, sowie Isoalliin, einem Doppelbindungs-Isomer des Alliins, das bekanntlich im Knoblauch enthalten ist. Die Fructane können im Dünndarm des Menschen nicht verstoffwechselt werden, sie werden im Dickdarm unter Freisetzung von Gas durch Bakterien gespalten. Dies erzeugt die bekannten Blähungen nach dem Zwiebelgenuss.
 



Zwiebeltee ist ein altes Hausmittel gegen Husten und Bronchitis. Angewendet als Küchengewürz wirken Zwiebeln ähnlich wie Knoblauch blutreinigend, verdauungs- und appetitanregend. Zur Zubereitung eines Tees werden die Zwiebeln von der Schale befreit, gerieben, in heißes Wasser gelegt und mit Honig versetzt. Die Zwiebeln dienen zum Würzen von Salat und Gemüse, sowie zum Kochen, Dünsten oder Braten. Typische Gerichte sind Zwiebelkuchen, Zwiebelsuppe oder Bollenfleisch, ein Berliner Schmorgericht aus Lammfleisch und Zwiebeln.

Bei der Verletzung der Zwiebel entsteht aus dem Isoalliin durch eine Enzymreaktion in mehreren Zwischenschritten über die 1-Propensulfensäure der gasförmige Reizstoff Propanthial-S-oxid. Dieser wird über die Nasenschleimhäute aufgenommen und reizt dort die Nervenenden, was einen Tränenfluss aus den Tränendrüsen auslöst. Aus diesem Grund tränen die Augen nicht, wenn man sich beim Zwiebelschneiden die Nase zuhält. Zu beachten ist, dass Küchenzwiebeln nur vom Menschen vertragen werden, für Tiere wie Katzen, Hunde, Pferde, Rinder oder Hühner wirken sie toxisch!


Färben mit Zwiebelschalen, Farbstoffe und Färbetechniken

Nach einer alten Regel sollte man mit Pflanzen, die als Lebensmittel geeignet sind, nicht färben. Bei der Küchenzwiebel liefern aber die eingetrockneten „Zwiebelschalen“, die ja als Abfall anfallen, einen hervorragenden Farbstoff zum Färben von Ostereiern oder auch von Wolle und Seide. Die braunen Schalen enthalten Flavonoide wie das goldgelb färbende Quercetin und seine Derivate. In den roten oder violetten Zwiebelschalen sind neben dem Quercetin zusätzlich noch Anthocyane enthalten, diese färben je nach pH-Wert rot, blau oder blaugrün. Das Gelb aus dem Quercetin wird mit dem Blau aus den Anthocyanen beim Färben in einer subtraktiven Farbmischung zu einem Grün! Besonders gut gelingt das im basischen Bereich durch die Zugabe von Kalk. Dabei ist aber zu beachten, dass Anthocyane nicht sehr farbstabil sind. Sie werden beim Waschen herausgewaschen, und sie sind auch nicht besonders lichtecht.

Die Wolle wird zunächst mit Alaun vorgebeizt. Die Farbstoffe der Zwiebelschalen werden durch Kochen im Wasser extrahiert, danach trennt man die Zwiebelschalen durch Absieben vom Extrakt. Mit den braunen Zwiebelschalen erhält man im heißen Färbebad ein schönes Braunorange. Mit den rotvioletten Zwiebelschalen erhält man ein Olivgrün, wenn beim Färben etwas Kalk zugegeben wird.


Vergleich mit anderen Arten

Die Schalotte mit ihren vielen kleinen Brutzwiebeln hatte früher den Status als eigenständige Art. Heute sieht man sie als Unterart oder Varietät der Küchenzwiebel an. Viele Pflanzenarten aus der Gattung Lauch bilden ähnliche Fruchtstände wie die Küchenzwiebel. Der im Garten als Gemüse angebaute Lauch wird auch Porree genannt, diese gezüchtete Sorte bildet im Gegensatz zur Küchenzwiebel keine Zwiebeln aus, stattdessen hat sie einen stark verdickten Stängel, der essbar ist. Die Wildform des Lauchs besitzt jedoch eine Zwiebel: Es ist der am Mittelmeer beheimatete Ackerlauch Allium ampeloprasum L.. Diese Pflanze erreicht bis zu 1,80 Meter Wuchshöhe, sie hat schmale, glatte Blätter, die bis zu einem halben Meter lang werden können. Unter dem bis zu zwölf Zentimeter breiten, kugeligen Blütenstand findet sich ein großes Hochblatt. Die Winterzwiebel Allium fistulosum L. hat kleinere, länglichere Zwiebeln, sie ist winterhart und übersteht den Frost im Boden. Die Aussaat erfolgt schon im Herbst, die Ernte findet im Frühsommer des folgenden Jahres statt. Der Knoblauch besitzt eine knollenartige Zwiebel, die aus 5 bis 20 Beiknopsen („Zehen“) aufgebaut ist. Diese strömen den typischen, starken Knoblauchgeruch aus, wenn sie aufgeschnitten werden. Die Blüten in den Blütenständen sind beim Knoblauch etwas kleiner als die der Küchenzwiebel. Der Schnittlauch blüht rosa, die Form seiner Zwiebel ist eiförmig bis zylindrisch.


Fotos zur Küchenzwiebel